I. CẤU TẠO
Ngũ cốc nguyên hạt là loại ngũ cốc chỉ được loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài, giữ lại nguyên vẹn 3 thành phần: cám, mầm, nội nhũ.
Cám (Bran): lớp vỏ xơ bao phủ toàn bộ nhân hạt. Cám chứa nhiều chất xơ, vitamin nhóm B (niacin, folate, thiamin) và các khoáng chất thiết yếu như sắt, kẽm, selen, kali, magie, mangan, phốt pho.
Nội nhũ (Endosperm): là phần lớn nhất nằm bên dưới lớp cám. Nội nhũ chủ yếu chứa tinh bột, đóng vai trò là nguần năng lượng chính của hạt. Nội nhũ cũng chứa một lượng nhỏ protein, vitamin.
Mầm (Germ): là phần phôi hạt, có khả năng nảy mầm thành một cây ngũ cốc mới. Mầm chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin E), chất béo không bão hòa, protein và các chất dinh dưỡng thực vật tự nhiên.
II. SỰ KHÁC BIỆT GIỮA NGŨ CỐC NGUYÊN HẠT VÀ NGŨ CỐC TINH CHẾ:
1. Quá trình chế biến: ngũ cốc nguyên hạt chỉ loại bỏ lớp vỏ trấu, giữa nguyên lớp cám và mầm. Ngũ cốc tinh chế loại bỏ cả lớp cám và mầm, chỉ giữ lại nội nhũ.
2. Thành phần dinh dưỡng:
Ngũ cốc nguyên hạt giữ lại toàn bộ thành phần dinh dưỡng: chất xơ, vitamin nhóm B, sắt, acid folic, …
Ngũ cốc tinh chế mất đi phần lớn chất xơ, vitamin và các khoáng chất cần thiết.
3. Tác động đến đường huyết:
Ngũ cốc nguyên hạt có hàm lượng chất xơ cao, làm giảm tốc độ hấp thu đường vào máu. Giúp kiểm soát đường huyết và cân nặng tốt hơn so với ngũ cốc tinh chế.